稲穂（いなほ）が実ってくると、稲はだんだんと頭をたれて、黄色く色づいてきます。
稲の葉も鮮やかな緑色から、黄緑や黄色へと変わってゆきます。
農家の人は稲の実りぐあいを見きわめて、計画的に刈り取りをします。
コンバインで刈る場合、刈った稲はその場でわらと籾（もみ）に分けられますが、ハーベスタという稲刈り機や、手で刈られた稲は、わらと籾が付いたままになります。

コンバインで収穫された籾は、カントリーエレベーターという施設などで乾燥（かんそう）させ、保管されます。
籾がついたままの稲は、「はざかけ」や「棒（ぼう）かけ」という方法などで乾燥させます。
これらは太陽にあてて稲を乾燥させる方法です。
だいたい2週間から20日間、田んぼにさした杭（くい）にかけてわらごと干します。
干し終わったら稲のわらからもみをはずします。
これを脱こく（だっこく）といいます。